Frankreichs Schatzkammer

{Dieser Beitrag enthält Werbung} Wie der ein oder andere Blogleser oder Instagram-Zuschauer sicher weiß, bin ich ein wenig den Weinen der Pfalz verfallen. Das wird sich auch in Zukunft mit Sicherheit nicht ändern, dennoch versuche ich, allmählich meine Weinkenntnisse zu vertiefen. Und da kommt man an dem bedeutendsten Weinbaugebiet und dem zweitgrößten Weinerzeuger der Welt nicht vorbei – Frankreich. Vor allem nicht, wenn ich die Landesgrenze mit dem Fahrrad in etwa 30 Minuten von zu Hause aus erreichen kann. Zwar verstehe ich die Sprache auch nach etlichen Schulstunden leider nur bruchstückhaft, aber es reicht aus um sich ein Glas Wein zu bestellen und um an den Wochenenden Croissants kaufen zu gehen.

Höchste Zeit also sich endlich mal genauer mit dem direkten Nachbarn des Saarlandes zu beschäftigen – genauer gesagt mit dem Weinbaugebiet Côtes du Ventoux. Dieses liegt am Fuße des 1.909 Meter hohen Bergs „Mont Ventoux“ in der Provence und wurde auch nach ihm benannt. Côtes du Ventoux gehört zur Weinbauregion Rhône im südlichen Rhonetal. Sie ist ausgezeichnet mit dem Status AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) was so viel heißt wie „kontrollierte Herkunftsbezeichnung“ und stellt ein Schutzsiegel für Weine, Champagner, Butter, Käse, etc. dar, die aus dieser Region kommen. Unter Weinkennern soll Côtes du Ventoux sogar als wahre Schatzkammer gelten.

AOC Ventoux | Foto: David_Bouscarle

Aus dieser Region kommen zum größten Teil Rotweine, die in der Regel als Cuvées – Verschnitte verschiedener Rebsorten – abgefüllt werden. Aber auch Rosé-Liebhaber kommen hier auf ihre Kosten. Klitzekleine sechs Prozent macht der Weißwein-Anteil in Ventoux aus. Trotzdem gibt es einige Weingüter dort, die sich ausschließlich dem Weißwein verschrieben haben. Also richtige Raritäten diese Ventoux-Weißweine. Zum Glück durfte ich einen davon probieren und war schon allein vom Etikett begeistert. Jetzt denkt sich der ein oder andere wohl: immer diese Leute, die den Wein nach Etikett kaufen. Aber als gelernte Mediengestalterin komme ich nicht umhin immer auch einen Blick für die Optik zu haben. Der Weiße vom Weingut „Domaine Marsaleix“ ist nicht nur eine Augenweide, sondern punktet auch durch seinen biologischen Anbau und frischen Geschmack. Die Reben wachsen auf Ton-Kalkstein und Sandböden und ich finde, das gibt diesem Wein das gewisse Extra. Keine Liebe auf den ersten Tropfen, aber nach dem zweiten Schluck und in Kombination mit dem Flammkuchen den „Papa Köstlich“ und ich dazu gezaubert haben, hat er mich für sich gewonnen. Die Süße der Feigen-Marmelade auf dem Flammkuchen und der Wein ergeben das perfekte Paar in Form unserer Vorspeise.

Auch unser Hauptgang – Lammrücken mit Bohnen und Kartoffeln – wird von einem Wein begleitet. Passend zum Lamm, ein Roter. Der muss selbstverständlich auch probiert und ausgiebig verkostet werden. Das Etikett verrät sofort auf welcher Art Boden die Reben für diesen Wein wachsen – es sieht nämlich verdächtig sandig aus. Dazu gesellt sich aber auch ein kleiner Kalkstein Anteil. Rotwein gegenüber bin ich zwar immer etwas skeptisch, aber auch dieser Ventoux-Wein überzeugt mich sehr, nachdem er ein paar Minuten im Glas atmen durfte. Der „Silica“ vom Weingut „Château Pesquié“ zählt zu einer der ausdrucksstärksten Weine dieser Weinbauregion. Ein Cuvée aus 90 Prozent Grenache und 10 Prozent Cinsault, für den alle Register gezogen werden. Hierfür wird der Ertrag radikal reduziert und von Hand verlesen. Danach wird dieser Wein fermentiert und 18 Monate im Eichenholzfass und im Beton-Ei ausgebaut. Beton, was? In einem sogenannten Beton-Ei gelangt gleichmäßig Sauerstoff durch die Betonschicht in den Wein, wodurch es zu einer intensiveren Reifung kommt, der Ursprungsgeschmack des Weins aber nicht verfälscht wird. Dieses Prinzip wird in Frankreich und Spanien häufig für Rotweine angewendet – in Deutschland noch selten –, aber meist für Weißweine. So ein Beton-Ei sieht übrigens genauso aus, wie man es sich vorstellt: ein übergroßes Deko-Ei.

Côtes du Ventoux ist wirklich eine spannende Region und es lohnt sich wirklich sehr auch mal Weine aus Regionen zu probieren, die man nicht direkt kennt. Und um solch einen Wein zu probieren, muss man selbstverständlich nicht direkt vom kleinen Saarland aus über 700 Kilometer dorthin düsen, sondern findet diese auch hier beim Weinhändler des Vertrauens. Zum Beispiel habe ich schon welche im Weinregal von Globus oder der Winefactory entdecken können oder auch im Onlineshop von Pinard de Picard.

Probierts in jedem Fall mal aus, es gibt noch mehr als den gängigen Klassiker Grauburgunder. 😉 Jetzt wünsche ich Euch viel Spaß beim Nachkochen und Wein verkosten. Ich freue mich auf Eure Ergebnisse. Markiert mich und @lesvinsaocventoux auf Instagram oder setzt die Tags #kathikoestlich #rhoneweine #ventoux und #cookwithventoux

Zutaten Vorspeise für 4 Personen

Flammkuchen-Teig:

• 500 g Mehl (Type 405)
• 5 g Zucker
• 5 g Salz
• 210 ml Wasser

Flammkuchen mit Feigenmarmelade und Ziegenkäse:

• 400 g Crème fraîche
• Salz, Pfeffer
• 1 EL Maisgrieß
• 1 EL Mehl
• 1 kleines Glas Feigenmarmelade
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• 1 Rolle Ziegenkäse

Zubereitung:

1. Für den Teig einfach alle Zutaten in eine Schüssel geben und von einer Küchenmaschine mindestens 10 Minuten kneten lassen. Sobald er fertig geknetet ist, sollte der Teig sich vom Rand lösen und nicht mehr an den Fingern kleben bleiben. Formt den Teig zu einer Kugel, umwickelt sie mit Frischhaltefolie und lasst sie für etwa 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
2. In der Zwischenzeit könnt Ihr die Crème fraîche mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Ziegenkäse in dünne Scheiben schneiden. Die Rosmarinblättchen vom Zweig befreien und das Mehl und den Maisgrieß in einer kleinen Schüssel zusammenrühren.
3. Sobald der Teig ausreichend geruht hat, könnt Ihr die Teigkugel in 6 gleiche Teile teilen. Danach die Arbeitsfläche mit der Mehl-Maisgrieß-Mischung bestreuen. Und eine kleine Teigkugel so dünn wie möglich ausrollen. Bevor Ihr mit dem Belag beginnt, legt Euren ausgerollten Teig vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Nun bestreicht Ihr den Teig mit Crème fraîche und verteilt Ziegenkäse, Rosmarin und ein paar Kleckse Feigenmarmelade obenauf. Ab damit in den Ofen bei höchster Temperatur Ober-/Unterhitze bis der Boden des Flammkuchens knusprig und goldbraun aussieht.

Zutaten Hauptgang für 4 Personen

Lammrücken mit Bohnen und Kartoffeln:

• 400 g Bohnen (von den Enden befreit und in 2 cm breite Stücke geschnitten)
• 500 g Kartoffeln (mehligkochend)
• 180-200 g Lammrücken pro Person
• 1 Handvoll frischer Schnittlauch (in dünne Ringe geschnitten)
• 1 TL getrocknete Blüten (essbar)
• 10 Cherrytomaten (geviertelt)
• 1 Knoblauchzehe (geschält und gepresst)
• 3-5 EL Olivenöl
• 1 Glas guter Senf
• 1 Prise brauner Zucker
• 1 Schalotte (geschält und in feine Würfel geschnitten)
• Salz und Fleur de Sel
• Balsamicocreme

Zubereitung:

1. Zuallererst das Lammfleisch aus dem Kühlschrank nehmen und ausgepackt auf einem Teller auf Raumtemperatur bringen.
2. Einen großen Topf mit Wasser füllen, Salz hineingeben und zum Kochen bringen. Die Kartoffeln währenddessen waschen. Anschließend ins kochende Wasser geben und so lange kochen, bis sie gar sind. Mit kaltem Wasser abschrecken und noch warm schälen. Die Kartoffeln behalten viel mehr Geschmack, wenn man sie erst nach dem Kochen schält. Hebt Euch etwa 50-100 ml Kochwasser auf, das gebt Ihr zu den geschälten Kartoffeln zusammen mit einem guten Schuss Olivenöl und etwas Fleur de Sel. Zerdrückt die Kartoffeln mit einer Gabel, sodass alles noch schön grob bleibt, es soll kein Püree werden.
3. Für die Bohnen einen kleinen Topf mit Wasser füllen, Salz hineingeben und zum Kochen bringen. Die Bohnen ins kochende Wasser geben und für etwa 10 bis 12 Minuten kochen lassen. Die Bohnen sind fertig, sobald sie noch bissfest sind, aber hier kann man ganz nach Geschmack variieren. Abgießen und beiseitestellen.
4. Für den Lammrücken eine große Pfanne erhitzen und erst dann etwas Olivenöl dazu. Dann das Fleisch in die Pfanne geben und von beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten. Bevor das Fleisch in den Ofen kommt dick mit Senf bepinseln und in einer Mischung aus Schnittlauch und essbaren, getrockneten Blüten wälzen. Im Anschluss in eine ofenfeste Form geben und für etwa 10 bis 15 Minuten bei 80 °C Ober-/Unterhitze weitergaren.
5. Während das Fleisch im Ofen gart, könnt Ihr Euch um die Bohnen kümmern. Eine kleine Pfanne mit etwa 2 EL Olivenöl erhitzen und die Hälfte des Knoblauchs und die Schalotte darin andünsten. Dann die Bohnen dazugeben und 3 bis 4 Minuten erhitzen.
6. Die Cherrytomaten in einer Schüssel mit dem restlichen Knoblauch, 1 EL Olivenöl und dem braunen Zucker mischen. Dann gebt Ihr sie in die Pfanne, in der Ihr auch das Lamm gebraten habt und fügt 1 bis 2 EL Wasser hinzu. Bei niedriger Temperatur etwas erwärmen, sodass die Tomaten noch Biss haben.
7. Sobald alles fertig ist, nehmt Ihr das Fleisch aus dem Ofen und schneidet es in dünne Scheiben und serviert es zusammen mit Bohnen, Tomaten und Kartoffeln. Serviertipp: Mit guter Balsamico-Creme verfeinern.

Die Rezepte gibt‘s hier als Download (Flammkuchen, Lammrücken)