Herzhaftes

Orientalische „Gefillde“

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{Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit „Genuss Region Saarland“ entstanden} Neben Klassikern wie der Lyonerpfanne oder Dibbelabbes werden auch die sogenannten „Gefillde“ ziemlich oft in saarländischen Haushalten aufgetischt. Diese Kartoffelklöße werden für gewöhnlich mit Hackfleisch oder aber auch mit Leberwurst gefüllt. Dazu wird meist eine Speck-Sahne-Soße gekocht. Ihren Namen tragen die Klöße wegen ihrer Füllung, denn ins Hochdeutsche übersetzt bedeutet „Gefillde“ nämlich „Gefüllte“.

Im Rahmen des digitalen Kochbuchs haben „Papa Köstlich“ und ich uns vorgenommen diesen Klassiker der saarländischen Küche etwas neu zu interpretieren. Aus dem fleisch- beziehungsweise wurstlastigen Gericht wollten wir eine vegane und wie ich finde sehr zeitgemäße Version kochen. Da mein Bruder genau wie „Papa Köstlich“ ebenfalls Koch ist, hat er den ersten Stein für dieses Rezept ins Rollen gebracht und meinte: „Kathi, füll’ die Klöße doch mit Aubergine.“ Somit stand das Grundgerüst, und wir machten uns an die Arbeit. Die Auberginen-Füllung basiert auf einem aus der arabischen Küche stammenden Rezept namens „Baba Ganoush“ und sieht der klassischen Leberwurst-Füllung farblich zumindest ziemlich ähnlich. Aber nicht nur die Klöße sind orientalisch angehaucht, auch die Soße. Die besteht in diesem Fall hauptsächlich aus Tomaten statt aus Sahne. Mit Koriander und Datteln verfeinert gibt sie den perfekten Begleiter zu meiner persönlichen Lieblingsversion von „Gefillde“ ab.

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Die Kartoffeln beziehungsweise die Auberginen für dieses Rezept bekommt Ihr beispielsweise bei den Genuss-Produzenten vom „Neukahlenberger Hof“ oder beim „Wintringer Hof“. Wer aber keine Lust hat selbst zu kochen, kommt bei „Hilde & Heinz“ in Saarbrücken in den Genuss der Originalversion.

Probiert’s aus und lasst uns wissen, wie es Euch geschmeckt hat. Zeigt uns gerne Eure Ergebnisse in den sozialen Netzwerken. Markiert hierzu einfach @kathikoestlich und @urlaub.saarland und setzt die Hashtags #kathikoestlich und #visitsaarland.

 

Zutaten für 4 bis 6 Personen:

Für die Klöße:

  • 1,5 kg rohe Kartoffeln
  • 1 kg gekochte Kartoffeln vom Vortag
  • 2 Eier
  • 50 bis 100 g Mehl
  • Salz
  • Muskat

 Für die Füllung:

  • 2 Auberginen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 3 EL Tahini
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Olivenöl
  • 14 g Zitronenfaser (Bindemittel gibt’s z.B. hier)
  • Salz
  • Muskat

Für die Soße:

  • 1 kg passierte Tomaten
  • 5 – 6 Zweige frischer Koriander
  • 3 Schalotten (fein gewürfelt)
  • 1 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)
    4 Datteln (fein gewürfelt)
  • ½ TL Chiliflocken
  • ½ TL Kreuzkümmel
  • 3 EL Agavensirup
  • 3 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel

Zusätzlich: 1 Handvoll geröstete Pistazien, grob gehackte Datteln, 2 Zweige Koriander, 1 Handvoll Kalamata Oliven (halbiert)

 

Zubereitung:

  1. Die Aubergine waschen und trocknen. Danach mit der Gabel ein paar Mal einstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Ab damit in den vorgeheizten Ofen (220°C Ober-/Unterhitze) für etwa 30 Minuten, bis sie weich ist und die Haut fast schwarz. Danach für etwa 10 Minuten abkühlen lassen und halbieren. Nun mit einem Löffel das Fruchtfleisch vorsichtig von der Schale lösen und in eine Schüssel geben.
  2. Den Knoblauch schälen, grob hacken und ebenfalls mit in die Schüssel geben. Nun Tahini, Zitronensaft, Olivenöl und etwas Salz hinzugeben. Alles mit einem Pürierstab oder einem Mixer zerkleinern. Zum Schluss die Zitronenfaser untermixen und beiseite stellen, sodass die Füllung etwas quellen und die Zitronenfaser ihre Wirkung entfalten kann.
  3. In der Zwischenzeit könnt Ihr für die Tomatensoße Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten, Knoblauch und Datteln darin andünsten. Chiliflocken und Agavensirup dazugeben und karamellisieren lassen. Danach die passierten Tomaten hinzugeben. Zusammen mit den Korianderzweigen und dem Kreuzkümmel für etwa eine Stunde leicht köcheln lassen. Danach den Koriander entfernen. Mit Salz abschmecken.
  4. Für den Kloßteig die rohen Kartoffeln reiben und in einem Tuch fest ausdrücken. Die gekochten Kartoffeln durchdrücken und mit den rohen geriebenen Kartoffeln in einer großen Schüssel vermengen. Die Eier unter die Masse kneten und eventuell etwas Mehl hinzugeben, um die Bindung zu verbessern. Danach mit Salz und Muskat abschmecken.
  5. Dann formt Ihr aus dem Teig etwa 70 g schwere Kugeln. Füllt die Auberginenmasse in eine Spritztülle. Die Öffnung sollte relativ spitz sein, sodass Ihr damit gut in die Klöße stechen könnt. Drückt die Füllung vorsichtig hinein und verschließt die somit entstandene Öffnung. Der Kloß sollte mit Füllung etwa 10 g schwerer sein.
  6. Sobald die Klöße alle gefüllt sind, könnt Ihr sie nach und nach mit einer Schöpfkelle in einem großen Topf gar kochen. Das gesalzene Wasser sollte hierfür sieden. Die Klöße sind fertig, sobald sie nach etwa 20 bis 30 Minuten an die Wasseroberfläche steigen.
  7. Die fertigen Klöße könnt Ihr zusammen mit der Tomatensoße in tiefen Tellern servieren. Als Topping empfehle ich geröstete Pistazien, grob gehackte Datteln, Oliven und etwas Koriander.
  8. Tipp: Falls von der Auberginen-Füllung etwas übrig bleibt, könnt Ihr diesen einfach als Dip zu Gemüse oder Brot verwenden.

Das Rezept gibt‘s hier als Download