Herzhaftes

Sternerestaurant meets Stadtbauernhof

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{Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit „Genuss Region Saarland“ entstanden} Aus einer anfänglich rein beruflichen Zusammenarbeit wurde ein eingefleischtes Team. So arbeitet das Küchenteam des Saarbrücker Zwei-Sterne-Restaurants „Esplanade“ seit Ende 2017 erfolgreich mit dem „Stadtbauernhof Saarbrücken e.V.“ zusammen. Küchenchef Silio del Fabro und Vereinsvorsitzender Jörg Böhmer stimmen regelmäßig den Anbau und die Ernte gemeinsam ab, sodass möglichst viele besondere Gemüsesorten auf den Tellern des Restaurants laden können. Hierbei geht es den beiden vor allem darum, die Gäste zu überraschen und ihnen außergewöhnliche Geschmackserlebnisse zu bereiten. Deshalb werden zum Beispiel in einem der Gewächshäuser Ananas-Tomaten angebaut. Diese haben ein ganz besonders feines Aroma, aber würden im Einzelhandel keinen Tag überleben. Da die Wege aber recht kurz sind und das frische Gemüse vom Stadtbauernhof bis zur Esplanade direkt von einem Fahrradkurier transportiert wird, können auch solche Gemüsesorten optimal verarbeitet werden.

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Küchenchef Silio del Fabro und Jörg Böhmer vom Stadtbauernhof in einem der Gewächshäuser

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Neben außergewöhnlicheren Dingen wie Gewürztagetes oder Ananas-Tomaten werden im Stadtbauernhof aber auch ganz gewöhnliche Gemüsesorten wie Paprika, Gurken, Auberginen oder Zwiebeln angebaut. Auch diese werden in Sternerestaurants wie der Esplanade dringend benötigt, besonders für die Zubereitung von beispielsweise Kalbs- oder Geflügelfond. Wenn es aber an die Dekoration geht, kann der Stadtbauernhof natürlich auch glänzen. Dort wachsen nämlich unter anderem Ringelblumen oder aber auch Kornblumen, die sich mit ihren bunten Blättern ganz wunderbar auf den Kreationen von Silio del Fabro und seinem Team machen. Diese blühen sowohl auf den Feldern des Stadtbauernhofs inmitten des „Naherholungsgebiet Almet“ als auch in den Gewächshäusern. Als Mischkulturen wachsen sie neben den Gewächshauskulturen, um viele Insekten anzulocken, die für die Bestäubung wichtig sind.

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Selbstverständlich kann im Winter nicht allzu viel frisches Gemüse an das Restaurant geliefert werden, daher arbeitet das Team der Esplanade gerade während der kälteren Jahreszeiten mit eingelegten und gepickelten Gemüsesorten. „Im Winter sind unsere Kühlhäuser komplett voll“, berichtet der Küchenchef stolz.

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Leider kommt man gar nicht so einfach in den Genuss der tollen Gemüse- und Kräutersorten, denn um vom Stadtbauernhof beliefert zu werden, muss man Anteilhaber sein. Nur durch die finanzielle Unterstützung der Vereinsmitglieder kann der Stadtbauernhof überhaupt bewirtschaftet werden. Freie Plätze gibt es aktuell zwar keine, aber immerhin eine Warteliste. Für alle Ungeduldigen und Genussmenschen unter Euch lohnt sich ein Ausflug ins Nauwieser Viertel zu Silio del Fabro, denn er zaubert wirklich unglaublich leckere Gerichte für seine Gäste. Wer sich aber gerne selbst mal an einem seiner Rezepte probieren möchte, sollte unbedingt dieses von ihm ausprobieren. Zeigt uns gerne Eure Ergebnisse in den sozialen Netzwerken. Markiert hierzu einfach @kathikoestlich und @urlaub.saarland und setzt die Hashtags #kathikoestlich und #visitsaarland.

 

Gemüsegarten vom Stadtbauernhof

Zutaten:

  • 400 g Lachsfilet
  • 250 g Meersalz
  • 125 g brauner Zucker
  • 60 g Bonitoflocken
  • 500 ml heller Reisessig
  • 200 ml weiße Sojasoße
  • 1 Liter Traubenkernöl
  • 3 Bund frischer Koriander
  • 300 ml Traubenkernöl
  • 200 g Pumpernickel
  • 200 bis 300 ml Wasser

Verschiedene Gemüse zum Einlegen wie z.B.:

  • Radieschen
  • Rettich-Eiszapfen
  • Rettich
  • Spargel
  • Karotten
  • Knollenziest
  • Rote Bete
  • 1 Liter Wasser
  • 1 Liter heller Reisessig
  • 1 kg Zucker
  • 200 g Crème fraîche
  • 30 g Wasabipaste
  • 1 Avocado
  • 1 Zitrone oder Limette
  • Salz, Pfeffer
  • 80 ml Limonenöl
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 100 ml Zitronensaft
  • 100 ml Kalamansisaft
  • 100 ml Yuzusaft
  • 100 ml Limettensaft
  • 500 ml Läuterzucker
  • 15 g Agar Agar

Zusätzlich: verschiedene Salate, Blüten oder Kressen. Saisonal abgestimmt.

Zubereitung:

  1. Zunächst 1L Wasser aufkochen und mit den Bonitoflocken in einen Topf geben. Diesen „Fond“ für mindestens 12 Stunden, im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Danach den Fond durch ein feines Sieb passieren. Den Fond danach mit 500 ml Reisessig, der hellen Sojasoße sowie Salz und Zucker kräftig süß-säuerlich abschmecken. Das Traubenkernöl nun mit einem Stabmixer langsam einmixen und dabei darauf achten, dass eine Emulsion entsteht. Die Grundvinaigrette beiseitestellen bis zum Anrichten.
  3. Den Kalamansi-, Zitronen-, Yuzu- sowie Limettensaft mit dem Läuterzucker mischen und mit dem Agar Agar aufkochen. Zum Auskühlen in einer Auflaufform in den Kühlschrank stellen. Wenn die Masse ausgehärtet ist, kann sie in einem Turmmixer zu einem glatten „Gel“ gemixt werden. Falls nötig kann man noch etwas Wasser hinzufügen, um eine glattere Konsistenz zu erlangen. Das Gel bis zum Anrichten in einem Spritzbeutel aufbewahren.
  4. Den Pumpernickel in einem Turmmixer mit circa 200 bis 300 ml Wasser zu einer Paste verarbeiten. Diese Paste dünn auf Backpapier streichen und im Ofen bei 80°C trocknen lassen bis krosse Chips entstanden sind.
  5. 300 ml Traubenkernöl auf 80°C erhitzen und mit dem Koriander für sechs Minuten mixen, um so das Chlorophyll aus dem Kraut zu lösen. Das Öl ebenfalls wieder abpassieren und auf einem Eisbad kalt rühren. Das Öl wird später mit der Grundvinaigrette zur „grünlich marmorierten“ Vinaigrette zusammengerührt.
  6. Den Lachs von allen Gräten, Tran sowie seiner Haut befreien und in eine Auflaufform legen. Danach das Meersalz mit dem braunen Zucker mischen und über den Fisch geben. Dabei darauf achten, dass auch die Unterseite des Fischs mit der Beize bedeckt ist. Nach 90 bis 120 Minuten den Lachs aus der Beize nehmen und unter kaltem Wasser abwaschen, trocken tupfen und in circa 2 cm große Würfel schneiden. Die Würfel werden vor dem Anrichten noch einmal kurz mit dem Bunsenbrenner kräftig abbrennen, um einen schöneren Schmelz herauszuarbeiten.
  7. Je nach Saison können für das Gericht verschiedene Gemüse eingelegt werden. Je nach Gemüse sollten sie vor dem Einlegen kurz blanchiert werden. Silio del Fabro empfiehlt dies bei Gemüse wie z.B. Karotte, Spargel, Knollenziest. Rote Bete muss vorher komplett weich gekocht und geschält werden. Andere Gemüse wie Rettich, Radieschen etc. lassen sich roh einlegen. Im Anschluss das Gemüse in heiß ausgespülte Gläser geben.
  8. Nun 1 Teil Wasser, 1 Teil heller Reisessig sowie 1 Teil Zucker in einem Topf zum Kochen bringen bis sich der Zucker aufgelöst hat. Danach diesen „Pickelfond“ über die Gemüse, welche man in Scheiben oder Ecken geschnitten hat, geben und für mindestens 2 Tage im verschlossenen Glas marinieren lassen. Zum Anrichten die Gemüse mit einem sauberen Löffel aus dem Glas nehmen, um sicherzustellen, dass die Gemüse so möglichst lang haltbar bleiben. Die Gemüse auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und bereitstellen.
  9. Die Crème fraîche in einen Messbecher geben, Salz, Wasabi und etwas Cayennepfeffer hinzugeben. Das Ganze nun mit einem Handrührgerät aufschlagen bis die Crème fest wie z.B. steif geschlagene Sahne ist. Die Crème sollte kräftig, leicht scharf schmecken. Wenn dies der Fall ist, kann sie in einen Spritzbeutel abgefüllt werden und im Kühlschrank bis zum Anrichten aufbewahrt werden.
  10. Für die Avocadocrème sollte man das Fruchtfleisch der Avocado in einen Messbecher geben und mit dem Saft einer halben Zitrone, Salz, Pfeffer, 50 ml Limonenöl und etwas Knoblauch zu einer feinen Crème mixen. Danach in einen Spritzbeutel geben und bereitstellen.
  11. Zum Anrichten einen Ring in die Mitte des Tellers stellen. In den Ring mehrere Punkte der Avocadocrème, Wasabi-Crème fraîche sowie des Zitrusgels spritzen. Danach vier Würfel des abgeflämmten Lachses in den Ring stellen. Nun die Gemüse anrichten und mit Kressen, Salaten und Blüten, welche man mit Limonenöl abgerieben hat, garnieren. Pumpernickelchips in kleine Ecken brechen und in das Gericht stecken. Zum Schluss noch die Bonito-Koriandervinaigrette um den „Gemüsegarten“ geben und servieren.

Das Rezept gibt‘s hier als Download