Jouliard – Bistroküche mit Flair

{Dieser Beitrag enthält Werbung} Josianne Lerner und Paul Stiel haben dem „Jouliard“ in Saarbrücken neues Leben eingehaucht. Hochwertige Produkte und handwerkliche Arbeit stehen dabei im Fokus, Karte und Gastraum sind dafür bewusst klein gehalten. Ein Konzept, das überzeugt.

Schweinefleisch und ich – das war bisher keine große Liebesgeschichte. Doch dann liegt da dieses Bäckchen vom Elsenbacher Weideschwein vor mir und ich frage mich, weshalb ich Schweinefleisch eigentlich so selten eine Chance gebe. Das Fleisch ist so zart, dass es sich widerstandslos mit der Gabel zerteilen lässt. Dazu eine kräftige Jus – und ich muss zugeben: richtig lecker. Diese positive Kehrtwende darf ich im „Jouliard“ in Saarbrücken erleben. Oberhalb der alten Bruch-Brauerei am Rotenbühl wurde dem Lokal, das längere Zeit geschlossen war, neues Leben eingehaucht.

Verantwortlich dafür ist das junge Inhaberpaar Josianne Lerner und Paul Stiel. Bevor der ursprünglich aus Bayern stammende Paul Stiel seinen Weg ins Saarland fand, führte ihn sein Weg zunächst nach Dresden. Dort begann er ein Studium im Bereich Produktionstechnik, merkte aber nach sechs Semestern, dass seine eigentliche Leidenschaft woanders lag, nämlich beim Kochen. Einige Praktika in verschiedenen Küchen sollten ihm zeigen, ob der Beruf tatsächlich das Richtige für ihn war. Aus dem Ausprobieren wurde schließlich eine Ausbildung zum Koch.
Als er eines Nachts eine Stellenanzeige von Klaus Erfort entdeckte, war für ihn schnell klar, dass er diese Chance nutzen wollte. So führte ihn sein Weg ins Saarland – und dort lernte er schließlich auch seine heutige Partnerin Josianne kennen. Bei ihr war die Richtung schon etwas früher vorgegeben. „Meine Eltern hatten ein Café in St. Wendel, wo ich schon früh immer an den Wochenenden mithalf, weil ich Spaß daran hatte“, erzählt die 29-Jährige.
Nach dem Abitur war sie allerdings zunächst froh, die Schule hinter sich zu haben, und noch unsicher, wohin ihr beruflicher Weg führen sollte. Schließlich entschied auch sie sich für die Gastronomie und begann ihre Ausbildung zur Restaurantfachfrau im „Restaurant Kunz“ in Bliesen. Ihre beruflichen Wege sollten sich damit nicht nur privat, sondern auch innerhalb der Gastronomie immer weiter miteinander verbinden. Nach ihrer gemeinsamen Zeit im Saarland zog es die beiden für zwei Jahre an den Tegernsee ins „Gourmetrestaurant Dichter“, dessen Küchenchef Thomas Kellermann mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Anschließend ging es für zwei weitere Jahre nach Regensburg, wo sie unter anderem für den Sternekoch Anton Schmaus arbeiteten.

Vier Jahre lang waren die beiden gemeinsam unterwegs und sammelten Erfahrungen. Dann stießen sie auf die Nachricht, dass das „Jouliard“ leerstehe und neue Pächter gesucht würden. Plötzlich rückte die Idee vom eigenen Lokal ein gutes Stück näher und damit auch die Rückkehr ins Saarland. Es brauchte zwar etwas Zeit und ein paar Anläufe, doch schließlich wurde aus dem Gedanken Realität: Das „Jouliard“ wird wiederbelebt – mit Josianne Lerner und Paul Stiel als neuen, mutigen und ambitionierten Inhabern.

Josianne und Paul wollten den bekannten, leicht französisch angehauchten Bistro-Charme keineswegs verlieren. Sie entschieden sich ebenso dazu, auch den Namen weiterzuführen. Allein schon deshalb, weil es an der Eingangstür des Lokals ein altes Steinschild mit der Inschrift „Carl Jouliard“ gibt. „Aus den Erzählungen unserer Nachbarn wissen wir, dass es früher wohl auch ein Gasthaus ,Jouliard’ in diesen Räumlichkeiten gab“, erklärt Paul Stiel. Und direkt nebenan sei sogar, ebenfalls von der Familie Jouliard betrieben, eine Metzgerei gewesen.
Von Beginn an sei klar gewesen, dass sie den geschichtsträchtigen Mauern frischen Wind einhauchen wollen. Die Tische sollten bewusst nicht zu eng gestellt werden. Deshalb finden aktuell maximal 38 Gäste Platz im „Jouliard“. Und auch bei meinem Besuch merke ich sofort, dass es sich ein bisschen so anfühlt, als würde man im eigenen Esszimmer sitzen.

Auch die Speisekarte möchten die beiden klein und übersichtlich halten. Langweilig wird es dabei aber dennoch nicht, denn die Karte wechselt regelmäßig. „Ich koche Gerichte nicht gerne mehrfach hintereinander“, erklärt Paul Stiel. Deshalb lässt er seiner Kreativität lieber freien Lauf und wechselt die Gerichte immer wieder aus. Als Entremetier liegt Pauls Schwerpunkt in der Küche vor allem auf Gemüse und Beilagen. Auch Soßen gehören zu seinen liebsten Aufgaben.

Gutes Handwerk ist beiden wichtig

Für ihn und Josianne Lerner sei es besonders wichtig, das Handwerk an jedem ihrer Posten zeigen zu können. Deshalb legen sie großen Wert auf die von ihnen verwendeten Produkte und bereiten alles stets frisch zu. Auch der Faktor Regionalität kommt dabei nicht zu kurz. So wird zum Beispiel der Kaffee von „Black Hen“ aus Saarbrücken bezogen. Der Fisch kommt fast immer vom „Forellengut Rosengarten“ aus Trassem, und das Gemüse liefert „Früchte Kreis“ aus Saarbrücken. Genauso kommt auch das Weideschwein meines Hauptgangs aus St. Wendel von „Elsenbacher Weideschweine“.

Wir haben kaum Platz genommen, da steht auch schon der Hausaperitif vor uns. Hierfür gießt Josianne Lerner hausgemachten Grapefruit-Sirup mit Crémant vom „Weingut Jülg“ im Bad Bergzaberner Land auf. Dann kommen ein Schuss Cassis, Mineralwasser und eine Scheibe Grapefruit hinzu. Ich kann den ersten Schluck kaum abwarten – so fruchtig! Dazu werden frisches Brot und Kräuterbutter aufgetischt. Klingt simpel, aber ist so gut. Paul Stiel erklärt, dass die Butter aufgeschlagen, mit Meersalz und hausgemachtem Kräuteröl verfeinert wird. Diese Butter ist an Fluffigkeit wirklich kaum zu übertreffen. Ein echter Genuss zum Auftakt in den Abend, den ich gemeinsam mit Papa Köstlich verbringe.

Auf ihn wartet im Übrigen als Vorspeise die geflämmte Makrele mit Pfirsich, Buttermilch und Chiliöl. Ich habe noch nie ein Gericht erlebt, das es mit seiner Optik schafft, gute Laune zu verbreiten. Aber diese Vorspeise ist so schön farbenfroh und lebendig angerichtet, dass sie uns für einen kurzen Moment die Hürden des Alltags vergessen lässt. Auf mich wartet derweil mein erster Gang: Coeur de Tomaten mit Joghurt und Friséesalat. Und für den Crunch sorgen Brotchips. Für mich sind es gerade diese kleinen Details, die den Unterschied machen. Ein knuspriger Brotchip hier, ein fein abgestimmtes Kräuteröl dort – nichts davon wirkt zufällig. Und genau das ist es, was Paul Stiel mit seiner Küche zeigen möchte: gutes Handwerk, das nicht unbedingt mit großen Effekten beeindrucken muss.

Während wir essen, frage ich mich allerdings auch, wie es eigentlich funktioniert, gemeinsam ein Restaurant zu führen und gleichzeitig ein Paar zu sein. Bei Josianne und Paul sind die Zuständigkeiten ziemlich klar verteilt: Er gehört in die Küche, sie in den Service. Ständig aufeinanderhocken müssen sie also nicht. Und trotzdem wissen beide ziemlich genau, wie der andere gerade tickt. Gerade in einer Branche, in der das Stresslevel ohnehin hoch ist, sei das ein Vorteil, erzählt Paul Stiel.

Für meine Begleitung und mich geht es mit dem nächsten Gang weiter. Josianne serviert uns unerwartet einen Zwischengang – Bavette vom Charolais-Rind mit Sauce Échalote, gegrilltem Romanasalat, Kartoffelpüree und obendrauf etwas Comté. Für uns ausnahmsweise in einer kleineren Version, damit wir noch genügend Kapazität haben, um den Hauptgang zu probieren. Wer sich – wie ich – fragt, was „Bavette“ eigentlich bedeutet, findet die Erklärung direkt auf der Speisekarte und muss nicht erst das Handy zücken: Es handelt sich um das Flanksteak, ein aromatisches Teilstück aus dem Bauchlappen des Rindes. Bei diesem Gang mag ich sehr, wie gut alle Komponenten auf der Gabel miteinander harmonieren. Dass Paul Stiels Leidenschaft nicht unbedingt beim Fleisch liegt, merkt man diesem Gang überhaupt nicht an.

Butterzarte Bäckchen

Umso gespannter bin ich auf den Hauptgang. Zum ersten Mal in meiner Laufbahn als Foodbloggerin entscheide ich mich zielsicher für den Hauptgang mit Schweinefleisch. Vor mir steht Bäckchen vom Elsenbacher Weideschwein mit Jus, Kartoffel-Artischockenstampf und Fenchel-Aprikosensalat. Gerade der Fenchel reizt mich bei diesem Gericht, denn dieses Gemüse hat mein kulinarisches Herz schon längst erobert. Und was soll ich sagen? Ich bin begeistert. Das Bäckchen ist butterzart, die kräftige Jus passt hervorragend dazu, und der Fenchel-Aprikosensalat bringt mit seiner leichten Süße genau den richtigen Kontrast. Mein bisher eher schwieriges Verhältnis zu Schweinefleisch bekommt an diesem Abend also eindeutig eine neue Chance.

Ein weiteres Highlight des Hauptgangs ist meine Weinbegleitung. Neben Schweinefleisch ist auch Rotwein nicht ganz oben auf meiner Favoritenliste. Ich vertraue Josianne Lerners Weinempfehlung aber blind. „Der wird dir ganz sicher schmecken. Dieser Syrah ist nämlich ein ganz leichter Sommerwein“, erklärt sie. Das Vertrauen zahlt sich aus, dieser Rotwein bildet mit seinen beerigen Aromen die perfekte Ergänzung zu meinem Hauptgang.

Auch Papa Köstlich ist glücklich mit seinem Hauptgang. Auf ihn wartet der vegetarische Gang der Speisekarte: Nudel-Millefeuille mit Erbsen, Minze und Crème fraîche, getoppt mit einem Schaum von grünem Tee. Es gibt übrigens immer einen vegetarischen Gang auf der Speisekarte. Mit Voranmeldung sind natürlich auch vegane Optionen möglich. Optisch ist dieser Gang auf jeden Fall ein Hingucker – den farblichen Kontrast zwischen dem weißen Schaum und den grünen Erbsen mag ich sehr. Für meine Begleitung sticht bei diesem Gericht eines besonders hervor: „Das hier ist keine Effekthascherei“, betont Papa Köstlich. „Paul konzentriert sich auf das Wesentliche, und das gefällt mir“, fügt er hinzu. Auch für ihn gibt es eine passende Weinempfehlung, die das Essen wunderbar abrundet: ein Weißwein mit leicht kräutrigem Aroma namens „La Petite Rive“ aus dem Languedoc-Roussillon.

Küche und Service begeistern

Wir sind rundum zufrieden mit unserer Wahl und den dazugehörigen Weinempfehlungen. Dass das Inhaberpaar sowohl die Speisekarte als auch die Zahl der Plätze im „Jouliard“ bewusst klein hält, tut dem kulinarischen Erlebnis richtig gut. Paul Stiel schafft es ganz unaufdringlich und subtil, Gänge zu servieren, die von Beginn an überzeugen. In Kombination mit dem professionellen und herzlichen Service von Josianne habe ich das Gefühl, dass hier nichts schiefgehen kann.
Bevor wir aufbrechen und dieser gemütliche Abend im „Jouliard“ endet, entscheidet sich Papa Köstlich noch für einen Affogato, und ich lasse es mir nicht nehmen, eines der Desserts zu probieren – Erdbeerschnitte mit Biskuit und Vanilleeis. Ein wirklich runder Abschluss. Ich mag das neue Konzept des „Jouliard“ sehr und freue mich jetzt schon auf den nächsten Besuch. Denn ganz offensichtlich braucht es eben keine überladene Speisekarte, um Gäste aus verschiedensten Altersgruppen für sich zu gewinnen. Und wer weiß, vielleicht hat das „Jouliard“ an diesem Abend auch meine Beziehung zum Schweinefleisch ein kleines bisschen repariert.

Öffnungszeiten und Adresse des Jouliard

Jouliard
Scheidter Straße 66
66123 Saarbrücken
Telefon 0681-59590688
bonjour@jouliard.de
www.jouliard.de
Öffnungszeiten:
Di. und Mi. 18 bis 22 Uhr, Do. bis Sa. 12 bis 14 und, 18 bis 22 Uhr
So. und Mo. Ruhetage

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