Ribera del Duero meets Salsa-Burger

{Dieser Beitrag enthält Werbung} Sich in den Flieger setzen und mal eben nach Spanien düsen – gerade keine gute Idee. Aber es sich mit einem Glas Rotwein bei den fast schon winterlichen Temperaturen gemütlich zu machen und in Erinnerungen an den letzten Spanien-Urlaub zu schwelgen ist hingegen eine super Idee. Dabei noch etwas über die Weinbauregion Ribera del Duero zu lernen klingt für mich nach der perfekten Beschäftigung während des Lockdowns.

Ribera del Duero liegt im Norden Spaniens und ist im Laufe der Jahre weltweit zu einem Inbegriff für Qualität geworden. Durch die extremen Temperatur-Unterschiede im trockenen Sommer und im kalten Winter sind die Weinreben harten Bedingungen ausgesetzt, wodurch der Ertrag der Ernte sehr gering ausfällt. Nur wenige Monate sind garantiert frostfrei. Die Temperaturen bewegen sich zwischen minus 20 und plus 40 Grad Celsius, was die Reben dazu bringt, sehr tiefe Wurzeln zu bilden, um überhaupt an Feuchtigkeit zu kommen. Zudem erfolgt die Lese durch die Winzer*innen außschließlich per Hand. Die zuvor erwähnten kühlen Nächte bringen aber einen entscheidenden Vorteil: So behalten die Trauben ihre Säure und lassen die Weine später niemals matt wirken. (matt = Fachausdruck für einen negativen Geruchs- und Geschmacks-Eindruck)

Die wichtigste Rebsorte der Region Ribera del Duero ist unumstritten der Tempranillo, der auch als Tinto Fino oder Tinta del País bekannt ist. Aber auch Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Garnacha Tinta und die einzige weiße Rebsorte Albillo werden in dieser Region angebaut. Die Weinreben für all diese Sorten werden auf einer Rebfläche von mehr als 23.000 Hektar angebaut und liegen meist auf Hochebenen oberhalb des Flusses Duero – dem Namensgeber der Region – in 700 bis 1000 Metern Höhe. Deshalb besteht von September bis in den Mai hinein hohe Frostgefahr.

Genug der Fakten, jetzt geht es um den Geschmack. Zusammen mit „Papa Köstlich“ habe ich zwei Rotweine aus dieser Region testen dürfen. Und weil zu gutem Wein das passende Essen nicht fehlen darf, starten wir mit in Sesamöl gebratenem Gemüse. Dazu kombinieren wir den leichteren der beiden Rotweine – „Gestación“ vom Weingut „El Lagar de Isilla“. Ein Tempranillo, der nicht nur durch seine vielen Auszeichnungen hervorsticht, sondern auch durch seine intensive kirschrote Farbe. Er reift über neun Monate in Fässern aus amerikanischer und französischer Eiche. Jeder Jahrgang dieses Weins ist streng limitiert, weshalb jede Flasche durchnummeriert ist. Das macht diesen Wein wirklich zu etwas ganz Besonderem.

Zu unserem Hauptgang – dem Salsa Burger – probieren wir den „Carramimbre Reserva (2015)“ vom Weingut „Bodegas Carramimbre“. Dieser steht dem Wein der Vorspeise in nichts nach. Denn beim großen internationalen Weinpreis „Mundus Vini“ hat er in diesem Jahr die Silbermedaille abgeräumt. Der kraftvolle Geschmack passt wirklich perfekt zu unserem Rindfleisch-Patty. Der „Carramimbre Reserva (2015)“ kann durch seine 24-monatige Reifung im Eichenfass lange und gut gelagert werden. Somit ein Wein, der seinem Besitzer über Jahre viel Freude bereiten wird.

Uns bescherte er auf jeden Fall einen schönen Abend. Denn gerade jetzt tut Zeit mit Familie, gutem Essen und vor allem tollem Wein richtig gut. Also ab mit Euch in den Supermarkt, um alle Zutaten für den Salsa-Burger und das in Sesamöl gebratene Gemüse zu besorgen. Hierzu sei noch gesagt, dass man Adobo-Soße natürlich auch fertig kaufen kann. Selbst machen lohnt sicher aber in jedem Fall, denn das Rezept habe ich von meinem Bruder „Joni Köstlich“, der Koch ist und sich mit der lateinamerikanischen Küche richtig gut auskennt. Alle Chili-Sorten dafür, hat er mir verraten, findet man – wenn nicht im Supermarkt – auch im Internet. Die Weine der Region Ribera del Duero findet Ihr übrigens im Saarland beispielsweise bei der „Winefactory“ in Saarbrücken.

Ich hoffe, Ihr freut Euch so sehr wie ich, wieder eine neue Weinregion kennengelernt zu haben. Nun wünsche ich Euch viel Spaß beim Nachkochen und beim Weine verkosten. Ich freue mich auf Eure Ergebnisse. Markiert mich und @RiberaDelDuero auf Instagram oder setzt die Tags #kathikoestlich und #DORibera

Zutaten für das in Sesamöl gebratene Gemüse (4 Personen):

• 1 rote Paprika
• 1 gelbe Paprika
• 1 Zucchini
• 1 Aubergine
• 600 g bunte Kartoffeln
• Saft einer Limette
• 4 EL Sesamöl
• 2 EL Sojasoße
• 2 TL Fischsoße
• 2 EL Austernsoße
• 3 bis 5 Tropfen Tabasco
• Salz
• 1 bis 2 El Sonnenblumenöl

Zubereitung:

1. Den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Die Kartoffeln gut waschen und in dünne Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben und kräftig salzen. Etwa 30 Minuten stehen lassen und das dadurch entstandene Wasser abgießen. Mit Sonnenblumenöl vermengen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Die Kartoffeln sollten nicht übereinander liegen. Ab damit in den Ofen für etwa 30 Minuten. Die Kartoffeln sind fertig, wenn sie etwas braun und knusprig geworden sind.
2. In der Zwischenzeit das restliche Gemüse waschen und vom kernigen Inneren befreien. Danach in grobe Stücke schneiden. Für die Marinade vermengt Ihr Limettensaft, 2 EL Sesamöl, Sojasoße, Fischsoße, Austernsoße und Tabasco. Dann gebt Ihr das Gemüse mit 2 EL Sesamöl in eine Pfanne und bratet es für etwa 5 Minuten scharf an. Löscht es mit der Marinade ab und serviert es in kleinen Schüsseln als Vorspeise.

Zutaten für den Salsa-Burger mit Wedges (4 Personen):

Für die Adobo-Soße:

• 6 Strauchtomaten
• 3 Knoblauchzehen
• 2 Zwiebeln (mittelgroß)
• 3 Ancho-Chilis (getrocknet)
• 3 Chipotle-Chilis (getrocknet)
• 1 Guajillo-Chili (getrocknet)
• 1 Sternanis
• 4 Pimentkörner
• 2 Nelken
• 100 g Agavendicksaft
• 3 EL Apfel- oder Weißweinessig
• 1 Schuss Sonnenblumenöl
• Oregano
• Kreuzkümmel
• Salz

Zubereitung:

1. Die Strauchtomaten waschen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Knoblauchzehen mit Schale dazulegen. Ab damit in den vorgeheizten Ofen bei 220°C Ober-/Unterhitze für etwa 30 Minuten.
2. Währenddessen die Zwiebeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Gebt einen Schuss Sonnenblumenöl in einen kleinen Topf. Darin die Zwiebeln bei schwacher Hitze andünsten. Nach etwa 5 Minuten Sternanis, Piment und Nelken dazugeben. Sobald die Zwiebeln glasig sind von der Herdplatte nehmen.
3. Nun in einer Pfanne alle Chilisorten bei starker Hitze anrösten. Die Pfanne mit Wasser füllen, sobald die Chilis aufgebläht aussehen. Die Pfanne von der Herdplatte nehmen und die Chilis für mindestens 10 Minuten einweichen lassen.
4. Anschließend die Chilis entkernen und zusammen mit den Zwiebeln und allen Gewürzen darin in einen Mixer geben. Dazu kommen die ganzen Tomaten aus dem Ofen. Den Knoblauch schälen und dann in den Mixer geben. Dieser hatte im Ofen ausreichend Zeit, in der unter seiner Schale entstandenen Luftfeuchtigkeit zu garen. Agavendicksaft und Essig mit dazu und alles gut pürieren, bis eine homogene und cremige Masse entstanden ist. Dann mit Salz, Kreuzkümmel und Oregano abschmecken.
5. Diese Adobo-Soße lässt sich bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren.

Für die Burger Buns:

• 21 g Hefe
• 12 g Salz
• 100 g Milch
• 10 g Butter
• 500 g Dinkelmehl
• 250 g Wasser
• Zusätzlich:
• 1 Handvoll Sesamkörner
• 1 Eigelb
• 1 Schuss Milch

Zubereitung:

1. Hefe und Salz in lauwarmer Milch auflösen. Dann zusammen mit den restlichen Zutaten – außer dem Sesam – in einer großen Schüssel zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Teig solltet Ihr mindestens für sieben Minuten von Hand kneten oder von einer geeigneten Küchenmaschine Kneten lassen.
2. Danach deckt Ihr die Schüssel mit einem Geschirrtuch ab und lasst den Teig für etwa eine Stunde an einem warmen Ort gehen.
3. Anschließend den Teig noch mal gut durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Der Teig sollte etwa 1 cm hoch sein. Nun mit einem Ausstecher (11 bis 12 cm Durchmesser) sechs Kreise ausstechen. Aus dem restlichen Teig könnt Ihr entweder weitere Burger Buns machen oder aber auch kleine Kugeln daraus formen, diese mit etwas Mehl bestreuen und solange in den Ofen geben, bis sie leicht braun geworden sind.
4. Die ausgestochenen Kreise müsst Ihr dann vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Verquirlt das Eigelb mit der Milch und bestreicht die Teig-Kreise damit. Dann mit Sesam bestreuen und nochmals für etwa eine Stunde gehen lassen. Bedeckt die Burger Buns hierfür mit einem Geschirrtuch oder einem weiteren Backblech, dass Ihr umgekehrt aufs andere setzt.
5. Den Ofen vorheizen auf 200°C Ober-/Unterhitze. Die Burger-Buns für 15 bis 20 Minuten backen. Sobald sie goldbraun und etwas aufgegangen sind, kann man sie aus dem Ofen nehmen. Sobald sie abgekühlt sind, kann man die übrigen zwei als Reserve nutzen, falls noch jemand hungrig ist oder aber auch einfrieren.

Für die Wedges:

• 1 kg festkochende Kartoffeln
• 3 g Salz
• 1 TL Paprika
• 1/2 TL Curry
• 1 Msp. Cayennepfeffer
• 2 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung:

1. Zunächst den Ofen auf 200°C Umluft vorheizen. Dann die Kartoffeln gut waschen und vierteln. Dann gebt Ihr die Kartoffeln zusammen mit dem Salz in eine große Schüssel und lasst diese für etwa eine Stunde stehen. Das dadurch entstandene Wasser könnt Ihr abgießen und dann alle Gewürze und das Öl dazugeben. Alles miteinander vermengen und dann die Kartoffeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. Achtet darauf, dass die Kartoffeln möglichst nicht übereinander liegen.
2. Ab damit in den Ofen für etwa 30 bis 35 Minuten. Die Kartoffeln sind fertig, wenn sie leicht gebräunt sind und den Gabel-Test bestehen.

Für den Salsa-Burger:

• 700 g Rinderhackfleisch
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer
  1 ½ TL Kreuzkümmel
• 1 ½ grobes Meersalz
• 4 Scheiben Cheddar
• 4 Burger Buns
• 2 EL Olivenöl
• 1 mittelgroße rote Zwiebel (fein gewürfelt)
• 1 Knoblauchzehe (fein gewürfelt)
• 4 Roma-Tomaten
• 3 bis 4 EL frischer Koriander (gehackt)
• 1 bis 2 EL Limettensaft
• 4 EL Adobo-Soße
• Salz

Zubereitung:

1. In einer großen Schüssel das Hackfleisch mit Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz würzen. Gut vermengen und in vier gleich große Portionen teilen. Formt jede Portion zu einem etwa zwei Zentimeter dicken Patty. Deckt diese mit Frischhaltefolie oder einem Geschirrtuch ab und stellt sie in den Kühlschrank.
2. Heizt den Ofen auf höchster Stufe in Grillstufe vor. Nun wascht Ihr die Tomaten und halbiert sie längs. Legt sie mit der aufgeschnittenen Seite nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Mit 1 EL Olivenöl bestreichen und ab damit in den Ofen. Die Tomaten sind fertig, sobald die Haut etwas dunkel wird und aufplatzt.
3. In der Zwischenzeit die Zwiebeln und den Knoblauch in einer kleinen Pfanne zusammen mit 1 EL Olivenöl für etwa drei Minuten glasig dünsten. Danach in eine Schüssel geben. Dann die Tomaten aus dem Ofen nehmen, häuten, grob würfeln und zusammen mit dem Koriander, der Adobo-Soße und dem Limettensaft zu der Zwiebel-Knoblauch-Mischung geben. Die Salsa kann mit etwas Salz abgeschmeckt werden.
4. Danach können die Pattys in einer großen Pfanne scharf von beiden Seiten angebraten werden. Zeitlich je nach Belieben, ob medium oder durch.
5. Die Burger Buns halbieren und auf den Gitterrost des Backofens verteilen. Für ein paar Minuten erwärmen. Aus dem Ofen nehmen, die Salsa auf dem Unterteil verstreichen und den Burger-Patty darauflegen. Eine Scheibe Cheddar obenauf und nochmals Salsa-Soße darauf verteilen. Die fehlen Burger Bun-Hälfte als Deckel obendrauf und zusammen mit den Wedges servieren. Je nach Belieben darf natürlich auch etwas Salat mit auf den Burger.

Die Rezepte gibt‘s hier als Download (In Sesamöl gebratenes Gemüse, Salsa-Burger)